Hoy preparamos una versión, de la Tarta Selva negra individual. La haremos en unos moldes cilíndricos de acero, de 5 cm. de diámetro y 4,5 cm. de altura. La receta completa, rinde para 6 moldes, aunque si miráis el video, veréis que solo utilizamos 4 de prueba.

Ingredientes para 6 Unidades de Tarta Selva Negra Individual

Bizcocho de Chocolate

• 60 g Harina de todo uso, tamizada
• 4 g Polvos de hornear
• 12 g Cacao en polvo, tamizado
• 65 g Azúcar granulado
• 25 g Aceite de oliva
• 2 Huevos enteros
• 35 g Leche entera

En primer lugar, precalentar el horno a 180º C / 356º F. En un bol grande, o en el recipiente de la batidora, o robot de cocina, colocar todos los ingredientes secos. Mezclar ligeramente, y añadir el aceite y los huevos, reservar la leche a un lado.. A velocidad media-alta, batir unos 3 minutos. Después, incorporar la leche muy despacio, para que no salpique, y batir 1 minutos más.

Extender la masa de manera uniforme, en una bandeja con bordes, forrada con papel vegetal. El tamaño de la bandeja es relativo, nos debe quedar un grosor de masa de bizcocho, de 1 cm. aproximadamente. Hornear unos 12 minutos, retirar del horno, y dejar enfriar la plancha de bizcocho, sobre una rejilla.

Disponer de 6 moldes de acero, con forma cilíndrica, de 5 cm. de diámetro, y 4,5 de altura. Colocar unas tiras de acetato, a la misma medida, en el interior de los moldes. Con estos moldes, cortar unos discos de bizcocho, para que queden insertados dentro de los moldes. Reservar a un lado.

Crema Namelaka

• 1,5 g Gelatina, 200 Bloom
• 35 g Leche entera
• 10 g Jarabe de glucosa
• 70 g Chocolate blanco 31%, derretido
• 65 g Nata con 30-35% de grasa, fría
• 8 g Licor Kirsh

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Dejar unos minutos para que se ablanden. Escurrir muy bien, para quitar el exceso de agua, y reservar. En una pequeña cacerola, hervir la leche, junto con el jarabe de glucosa. Apagar entonces el fuego, y añadir la gelatina, para que se disuelva. Verter la crema caliente sobre el chocolate blanco derretido. Remover para que se integre bien. Seguidamente, incorporar el licor Kirsch, y la nata fría, y emulsionar, con un batidor se inmersión.

Reservar unos 20 minutos en el frigorífico, y después, verter la Crema Namelaka, en los moldes, sobre el Bizcocho de chocolate. Nos debe quedar un grosor de Namelaka, de aproximadamente, 1 cm. Congelar inmediatamente. Con el resto de Namelaka, rellenar un molde de silicona, con cavidades en forma de esferas pequeñas, y congelar también.

Gelatina de Cereza

• 100 g Puré de Cereza, congelado
• 40 g Azúcar granulado
• 2 g Gelatina, 200 Bloom

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Dejar unos minutos para que se ablanden. Escurrir muy bien, para quitar el exceso de agua, y reservar.
En un cazo, llevar a ebullición, el Puré de cereza congelado, junto con el azúcar. Apartar del fuego, y añadir la gelatina, y mezclar, hasta que se disuelva por completo. Dejar enfriar, hasta los 35ºC, y seguidamente, verter la gelatina de cereza, sobre la Namelaka congelada, hasta ½ cm. de grosor. Reservar en el congelador.

Mousse de Chocolate

• 70 g Leche entera
• 2 Yemas de huevo, pequeñas
• 15 g Azúcar granulado
• 90 g Chocolate 66%, derretido
• 2 g Gelatina, 200 Bloom
• 140 g Nata con 30-35% de grasa, batida en picos suaves

Hidratar la gelatina en agua fría. Dejar unos minutos para que se ablanden. Escurrir muy bien, para quitar el exceso de agua, y reservar.
En un bol, mezclar las yemas de huevo con el azúcar. Poner la leche en una pequeña cacerola a fuego suave, llevar a ebullición. Verter la leche caliente, sobre la mezcla de yemas y azúcar, y remover para combinar. Transferir todo el contenido a la misma cacerola, cocinar a fuego suave hasta los 82º C / 180º F. Para obtener una crema inglesa. Apagar el fuego, y añadir la gelatina, remover hasta que se disuelva.

Colocar el chocolate derretido en un cuenco, verter encima la crema inglesa caliente, y mezclar para emulsionar. Dejar enfriar hasta los 30º C / 86º F, y entonces, incorporar gradualmente, la nata montada en picos suaves. Con la ayuda de un dosificador, o una manga pastelera, colocar la Mousse encima de la gelatina de cereza, hasta llegar al borde del molde. Congelar inmediatamente.

Montaje y decoración para la Tarta Selva Negra Individual

Preparar un glaseado Espejo de chocolate. Podéis ver el procedimiento, siguiendo este ENLACE.Después, elaborar, un Glaseado espejo, de color granate, o burdeos. Ver el link, para la receta AQUÍ.

Retirar el molde y el acetato, a los pasteles, completamente congelados. Cubrirlos con el glaseado espejo de chocolate. Rebozar la base de los pasteles, con virutas de chocolate. Seguidamente, colocarlos, en este caso, por ejemplo, sobre unas galletas Sablé, de chocolate. Retirar del molde de silicona, las esferas de Namelaka. Con la ayuda de un palillo, sumergir las esferas, en el glaseado granate, y colocar cada esfera, sobre los pasteles.

Elaborar los rabos de la cereza, con Chocolate plástico, de color marrón, y colocarlo en el orificio de las esferas. Dejar descongelar la Tarta Selva Negra Individual, dentro del frigorífico, antes de consumir.

Ettore Cioccia

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