Para preparar estas Tartaletas Papá Noel, vamos a necesitar un molde de silicona Mono-porciones de Pavoni Bachour , que se llama Jazmin.

Ingredientes para 6 Tartaletas Papá Noel

Crema Namelaka de Coco

• 70 g Leche entera
• 70 g Puré de Coco (leche de Coco)
• 10 g Jarabe de Glucosa
• 6 g Gelatina 200 Bloom
• 220 g Chocolate blanco 31%, derretido
• 210 g Nata con 30-35% de grasa, fría
• Pasta de vainilla Bourbon

Hidrate la gelatina en agua fría hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. Ponga en un cazo mediano la leche entera, leche de coco, glucosa, y lleve a ebullición. Aparte del fuego, y añada la gelatina para que se disuelva.

Añada gradualmente la mezcla caliente, al chocolate derretido, y mezcle bien. Después, con un batidor de inmersión, incorpore la vainilla y la nata fría. Disponga de un molde de silicona «Jasmine»· de Pavoni. Este molde, tiene 12 mono porciones, pero solo vamos a utilizar 6. Transfiera la Namelaka a una jarra alta, y rellene 6 mono porciones del molde. Después congele.

Masa sablé

• 360 g Harina de todo uso
• 140 g Azúcar glas
• 50 g Almendra molida
• Una pizca de sal
• 180 g Mantequilla sin sal, fría
• 1 huevo entero, frío

Con los ingredientes indicados arriba, prepare una masa sablé, siguiendo las instrucciones de esta receta. Después, con la masa forre 6 aros micro-perforados para tartaletas. Hornee unos 20 minutos a 150ºC. Retire del horno, y reserve a un lado.

Frangipane de Coco

• 80 g Azúcar granulado
• 80 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 40 g Almendra molida
• 40 g Coco rallado
• 106 g Huevos enteros (2 huevos pequeños)
• 10 g Harina de todo uso

En un bol grande, mezcle la mantequilla cortada en cubos, y el azúcar hasta que esté cremosa. Añada almendra y coco rallado, y mezcle bien. Después incorpore los huevos, y seguidamente la harina. Ponga la Frangipane en una manga pastelera.

Pincele las tartaletas fuera del aro, con una mezcla de 1 huevo y una cucharada de leche. Haga una espiral con la crema frangipane, en la base de las tartaletas, usando la manga pastelera, tal y como se ve en el video. Hornee unos 10 minutos a 170ºC. Retire del horno y reserve a un lado.

Confitura de Frambuesa

• 210 g Puré de Frambuesas
• 40 g Azúcar granulado
• 4,5 g Pectina

Combine en un pequeño bol, azúcar y pectina. En un pequeño cazo, caliente ligeramente el puré de frambuesas, a unos 40ºC. Después añada la mezcla de azúcar y pectina, y lleve la mezcla a ebullición durante unos segundos, sin parar de remover.

Transfiera la confitura a una jarra o dentro de una manga pastelera. Coloque la confitura encima de la Frangipane, llenando las tartaletas, justo hasta el borde. Reserve a un lado.

Marshmallow de Vainilla y Coco (sin claras de huevo)

• 142 g Azúcar granulado
• 63 g Azúcar invertido
• 14 g Agua
• 10 g Gelatina 200 Bloom
• 44 g Azúcar invertido
• Pasta de vainilla Bourbon
• Azúcar glas y Coco rallado para espolvorear

Disponga de un tapete de silicona, o una hoja de papel de horno. Espolvoree una cantidad generosa de azúcar glas, sobre el tapete. Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. Ponga en un cazo el agua, azúcar granulado, y los 63 g de azúcar invertido. Cocine a fuego medio, hasta alcanzar una temperatura de 110ºC. Retire del fuego, y añada la gelatina para que se disuelva. Seguidamente, incorpore el resto de azúcar invertido, y la vainilla.

Transfiera la mezcla a la batidora, o robot, y bata hasta que tenga un merengue esponjoso y brillante. Ponga el merengue en una manga pastelera, con una boquilla lisa de 1,5 cm. de diámetro. Escudille sobre el tapete, unos bastones largos, como se muestra en el video. Sobre un papel de horno, escudille también unas pequeñas bolas de merengue. Espolvoree con coco rallado, y deje secar a temperatura ambiente, unos 45 minutos aproximadamente.

Glaseado espejo rojo

• 10 g Gelatina 200 Bloom
• 110 g Chocolate blanco 31%, troceado
• 60 g Agua
• 110 g Azúcar granulado
• 110 g Jarabe de glucosa
• 80 g Leche condensada
• 45 g Neutal glaze
• Colorante alimentario rojo

Con los ingredientes arriba indicados, prepare un Glaseado Espejo de color rojo, siguiendo las instrucciones de este video.

Montaje de las Tartaletas Papá Noel

Saque las piezas de Namelaka congeladas, y deposítelas sobre una rejilla, con un recipiente debajo. Usando una manga pastelera o una jarra, vierta el glaseado sobre las piezas de Namelaka. Coloque cada pieza encima de las tartaletas.

Decore cada Tartaleta de Papá Noel, con los bastones, y las bolas de Marshmallow. Reserve los postres en el frigorífico, para que la Namelaka se descongele lentamente, antes de consumir.

Ettore Cioccia